Irina Stăncescu – plăcere, pâine, Pain Plaisir

Cum şi-a descoperit un licenţiat în Studii Europene pasiunea pentru bucătărie? Care e, de fapt, atmosfera din restaurantele cu stele Michelin? Cât de greu e să deschizi o brutărie franţuzească la Bucureşti?

Pe Irina o știu de câțiva ani, așa cum știi zmeul după buzduganul pe care îl aruncă de la depărtare. Am mâncat multă pâine de la Pain Plaisir, iar moelleux au chocolat a fost, zile la rând, porția de bucurie dulce-amăruie, după orele petrecute la o multinațională din apropiere.

Ideea e simplă: pâinea nu minte. Iar, dacă o guști și-ți place, o să-ți dea ghes curiozitatea să afli despre omul din spate. Iar dacă ai aflat povestea omului și încă n-ai gustat din pâine… probabil se va întâmpla cât de curând. Căci în spatele imaginilor parfumate și crocante, se află zile lungi petrecute la Paris, în bucătării cu stele Michelin. Acolo nu ploua cu laude și încurajări, ci cu țipete, șfichiuituri de prosop ud pe fese și bube la mâini.

A fost greu? „Da.” Regreți perioada aia? „No fucking way. Mi-am dorit să fac ceva ce-mi place de mor, să nu dorm noaptea din cauza asta.” Povestește Irina Stăncescu:

Pe la 12 ani am început să gătesc. Aveam o carte de bucate veche, murdărită, de Sanda Marin. Am frunzărit-o până i s-au rupt coperțile. Veneam de la școală și devastam bucătăria – făceam pizza, sosuri, bezele. Până venea mama de la serviciu și se schimba, eu eram gata. Mulți ani mai târziu am aflat cu stupoare, dintr-o revistă, că „tanti Sanda” era bărbat! (râde) Îl chema „Marin”.

Am urmat Facultatea de Studii Europene, pentru că voiam să lucrez în diplomație. Mama îmi trimitea pachet de acasă, dar eu voiam să gătesc și să mă descurc singură. Am stat la București, în Agronomie, și am avut o studenție deloc serioasă – am lucrat din primul an, am făcut multe lucruri: la o agenție de publicitate, ca secretară; la o agenție care făcea vânzări prin telefon în Anglia (Aici a fost foarte interesant, pentru că am învățat să vorbesc fluent engleza); după care am făcut practică o vară la Ministerul Integrării, în anul III de facultate. Directorul de atunci era Eugen Teodorovici, ministrul Finanțelor de acum. Eu, neștiind să fac nimic, eram foarte studioasă – făceam curat printre dosare, făceam opisuri, stăteam peste program. Dar nu mă puteam angaja, că n-aveam facultate, așa că m-am reîntors la privat, în publicitate.  Visul meu era ca, după ce îmi dau licența, să mă reîntorc în minister.

Mi-am luat licența. „Eugen, sunt gata!” „Bine, dai concurs, că avem posturi.” Am dat concurs și am intrat la Direcția de Fonduri Europene din cadrul Ministerului de Finanțe (nu mai exista ăla al Integrării, că deja aderasem). Destul de boring așa, dar mi-a plăcut foarte mult, mai ales că am mers în toate județele țării și am avut proiecte inclusiv în orașul meu natal. Numai că munca de acolo era prea statică pentru mine! Așa mi-am dat seama că eu sunt foarte activă, trebuie să mă mișc repede, să am rezultate, să simt ceva palpabil. Acolo lucram o zi întreagă să scriem o adresă… Și primeam răspuns cinci luni mai târziu. Iar mie mi-era sete. Plus că salariul era mult mai mic decât unde lucrasem înainte și acum aveam nevoie de bani de acasă ca să mă susțin.

Mi-am dat seama că it’s not my thing să lucrez la birou. S-a întâmplat ca prietenul meu de atunci să se mute în Amsterdam cu jobul. M-am mutat și eu cu el. Și mi-am zis: „trebuie să caut neapărat să fac ceva ce-mi place de mor, să nu dorm noaptea din cauza asta.” Cât am așteptat să-mi iasă permisul de muncă în Olanda, m-am dus la o organizație  nonprofit pentru copii. „Hello, sunt Irina, am timp, vreau să mă implic.” Au zis da. Am lucrat la ei câteva luni, ca voluntar, prin 2007. După ce mi-a ieșit permisul de muncă, hop m-au angajat. Foarte mișto a fost că m-au plătit și retroactiv. Nu erau foarte mulți bani, dar gestul conta. Scopul era măreț – creaseră un hotline la care să sune copiii când au nevoie de ajutor, la început în India, după care l-au extins în mai multe țări -, dar tot birou era! (râde) Mie îmi trebuia mai mult dinamism.

În timpul ăsta, mie îmi plăcea să mănânc. Mergeam activ la restaurante, găteam acasă, invitam prieteni la cină.

Într-o vacanță, am cunoscut un cuplu de bucătari, la un restaurant în Germania. Înainte să luăm cina, am servit un aperitiv și am intrat în discuție cu doi bărbați. „Și voi ce faceți? Că noi suntem în vacanță.” „Aa, noi suntem de aici din zonă, dar am venit să mâncăm la resturantul ăsta, că e singura noastră seară liberă. Avem un restaurant cu o stea Michelin, ca și cel de aici, și e frumos să mai vezi ce mai fac și alții.”

„Și voi ce faceți la restaurant?” „Păi eu sunt bucătar, iar el e sommelier.”

Ne-am dus, am mâncat, după care ne-am întâlnit la digestiv, un eau de vie franțuzesc, și am schimbat impresii.

Când am plecat acasă, m-am gândit: „Maaamă, ce mișto de ăștia! Și în timpul lor liber, de fapt lucrează. De fapt… nu lucrează! E plăcerea lor și nu se termină niciodată, e un stil de viață. Ce pot eu să fac ca să am și eu un stil de viață dintr-ăsta, care să mă consume, pentru că atunci o să am și rezultate?” Au mai trecut câteva zile. „Dom’le, dar eu de ce nu mă apuc de gătit? Că mie îmi place să gătesc!”

Am auzit de școala asta de la Paris, Le Cordon Bleu. Era foarte scumpă. Am început să mă documentez pe Internet, știam și pe cineva care fusese acolo și mi-a recomandat-o. Dar mi-am zis să nu mă duc acolo chiar așa… În Amsterdam m-am dus la un restaurant de cartier, unde mergeam frecvent la cină, și le-am spus că vreau să lucrez în bucătărie. „Nu știu dacă mă descurc, dacă it’s my thing, dar caut.” Proprietara, care era și foodie, mi-a zis: „Da, sigur, vii și lucrezi, dar minimum trei zile pe săptămână. Nu se poate mai puțin!” În primele săptămâni, Han, bucătarul-șef, m-a pus la curățenie. Spălam vasele, le aranjam, i le dădeam, iar la sfârșitul serviciului făceam cu toții curat în restaurant. Cam greu să accepți chestia asta… După care Han, care a văzut că nu mă sfiesc de la spălatul pe jos, încet încet s-a deschis față de mine și a început să-mi arate. Am învățat mult de la el și de la soția lui și mi-am dat seama că-mi place. Apoi am mers la Le Cordon Bleu.

La Cordon Bleu, la Paris, am făcut Grand Diplôme – cursul combinat de patiserie și de bucătărie. Și am început cu baza de bază: cum se taie o ceapă, cum se curăță cartofii, cum se organizează planul de lucru. La patiserie n-am fost foarte bună, că mă interesa mai mult bucătăria. Găteam și la școală dar, după cursuri, mă duceam la supermarket, cumpăram ingredientele și făceam din nou rețetele acasă, dădeam de mâncare la vecini și la oamenii pe care-i mai știam.

Am lucrat ca asistent al bucătarilor, la școala din Paris, pentru că mi-era frică să mă arunc la un restaurant. Lucrurile în Franța sunt altfel decât ce experimentasem în Olanda. Nu e deloc pe relaxare și plăcere, ci pe armată, pe militărie. Deci am trecut de la cursant la lucrător – era multăăă treabă! -, dar îmi plăcea. Trebuia să facem mâncare pentru toți chef-ii și personalul de la școală, vreo 40-50 de oameni, în fiecare zi. Acolo am învățat prima dată ce înseamnă presiunea. Aveam un aragaz foarte mare, cu opt ochiuri, pe care îl chema „piano”. Țin minte că prima dată când am făcut friptură pentru toată școala, cu sos de piper, aveam cele opt ochiuri cu cratițe peste tot… și trebuia să fie fritptura bună! M-am jucat la „pian”, m-am ars, dar mi-a plăcut la nebunie toată agitația. „Asta vreau să fac!”

Am făcut și o școală în Italia, pentru că voiam să învăț despre bucătăria italiană, dar acolo era altă atitudine, spre la dolce vita. „Facem cursuri, dar ne mai și odihnim… Dacă e cald afară, hai că nu mai facem ora aia…” Am lucrat și acolo într-un restaurant cu o stea Michelin, unde mi-a plăcut foarte mult, dar mi-am dat seama că francezii sunt mult mai tari pe tehnică. În plus, toate denumirile pe care le foloseam în bucătărie veneau din franceză. Era clar că trebuia să mă întorc la bază! Însă acolo am avut șansa să lucrez cu japonezi, care m-au dat pe spate. Veniseră să învețe bucătărie italiană în ideea că își vor deschide restaurante la Tokyo. Sunt… altă rasă. De la ei am învățat ce înseamnă să muncești fără să crâcnești. Nu ți-e somn, nu te doare. La ei nu există „nu mai pot”. „Da, facem!”  Terminam pe la 12-1 noaptea și a doua zi la 7 o luam de la început. Aveam doar duminica liberă, când dormeam lemn.

Întoarsă în Franța, chef-ul și mentorul meu de la școală, Patrick Terrien, m-a întrebat unde vreau să lucrez. I-am zis că pentru mine nu există decât trei stele Michelin. „Altceva nu vreau.” Mi-a zis „bine, care chef îți place?” „Păi mie îmi place Pierre Gagnaire.” „Aaa, păi Pierre e prietenul meu, am copilărit împreună! Îți aranjez să faci un stagiu acolo, dar fii atentă, e unul dintre cei mai ai dracu’ din Paris.”

În prima zi la Gagnaire m-au băgat direct la curățenie, în camera frigorifică. Nu mi-au făcut niciun tur al bucătăriei, să cunosc, să înțeleg și eu ceva. Am spălat între rosturile de la faianță, am dat totul jos de pe rafturi, apoi am dat rafturile jos, apoi le-am pus la loc. Am făcut asta zile întregi. După camere am trecut pe holuri, tot așa – cu șmirghel, cu prosop și cu apă. După care am trecut la economat/cămară, unde făceam și inventar, undeva la subsol. Nu vedeam nimic în bucătărie.  Seara pe la 11 urcam și întrebam „Șefu’, ce mai fac?” „Pas maintenant, Irina! Uită-te și nu încurca pe nimeni.” Mă băgam într-un colț, priveam și nu-mi dădeam seama ce se întâmplă! Atât de mare era viteza… Și se țipa încontinuu. Când chef-ul spunea ceva, toți ceilalți țipau „cheeeeef” (adică „da, te-am auzit”).

Încet încet am progresat, adică am fost avansată la tăiat legume. Aveam mâna dreaptă mult mai mare, că îmi crescuseră mușchii, și plină de bășici de la cuțit. Dar nu conta, trebuia să tai pătrățelele perfecte la morcovi. Știi ce greu e asta? „Irina, ce e asta?! Nu sunt pătrate! La gunoi.” Și o luam de la capăt. Era o presiune imensă. Iar sous-chef-ul lui Gagnaire, care lucra cu el de 50 de ani, era torționarul-șef. Dacă făceam ceva greșit, își dădea seama chiar dacă era cu spatele. Auzea. L-am urât pe omul ăla! Era foarte rău, dar, într-adevăr, n-ai cum să fii altfel, că tre’ să strunești mult testosteron. Erau 12 bărbați în bucătărie; și eu, singura fată.

Așa l-am cunoscut pe Tom, care lucra la brutărie și la patiserie. Era singurul care vorbea engleză și mi-era cumva natural să vorbesc cu el. Îmi dădea ciocolată. Aveam pauză la 12, timp de cinci minute, în care trebuia să mănânci, să te schimbi, să mergi la baie, să fumezi o țigară și să bei o cafea. Trebuia să alegi pe care să le faci… Deci aveam nevoie de mult zahăr. Mai ieșeam după muncă la bere, adică pe la 1 noaptea. Mâncam burgeri și prăjeală. Cum zici francezii, „du lourd”.

La un moment dat, am vrut să avansez. A venit un nou tip, care avea experiență, și pe care mi l-au dat mie să mă ajute la treabă. Aveam un om, era uau! Deci mișcarea logică era ca eu să avansez, că acum eram responsabilă doar de o bucățică din bucătăria rece, garde manger. Numai că… l-au avansat pe el. M-am supărat foarte tare și m-am dus la Gagnaire. „Ce e asta? Eu sunt aici de mai demult, ăsta a venit acum și l-ai avansat!” Mi-a zis: „Irina, da, sunt misogin. Les femmes dans la cuisine… que des problèmes.” Practic, mi-a zis „tu nu ești la fel de bună ca el!” N-am putut să înghit pastila aia… Toți aveau 18-19 ani, eu – mult mai mulți. Eu mă duceam acasă, citeam, înțelegeam asocierile pe care le făcea Gagnaire… ei – nu. Mi-a fost greu să tac din gură… Însă mi-am văzut de treabă și am învățat și mai mult.

După câteva luni mi-au oferit un post pe garde manger la Gaya, celălalt restaurant al lui Gagnaire. Acolo aveam doi oameni în subordine și treceam de la trei la o stea Michelin. Dar am plecat ca să învăț mai multe. A fost și mai greu. Mă ocupam de tot ce însemna peștele rece, carpaccio, stridii. Am desfăcut la stridii de aveam găuri în palmă, sângeram pe toate părțile. Și alea mai erau și cu apă de mare, deci foarte sărate… În plus, chef-ul era foarte coleric și tot ce făceau ceilalți greșit era vina mea. Și… mă bătea. La fund, cu prosopul. Nu știu dacă ai auzit de tehnica asta. Se ia un prosop de bucătărie, se înmoaie vârful în apă, se tensionează și se dă cu el la fund. Devine cu un bici. Dădea mereu țintit, niciodată pe burtă sau pe spate, doar pe fese. Eram vânătă. La un moment m-am dezbrăcat și i-am arătat fundul gol. După care mi-a dat mai încet, nu m-a mai învinețit.

Acolo ajunsesem deja o epavă. Adormeam în metrou și mă trezeam la naiba în praznic, nu mai aveam cu ce să mă întorc, trebuia să iau taxiul. Și nu te gândi că aveam nu știu câți bani! Îi dădeam pe toți pe chirie. Când jungeam acasă, mă dureau toate alea și nici nu știam ce vreau mai întâi – pipi, mâncare, să stau… Îmi făceam ouă prăjite, că altceva n-aveam în frigider. Pâine de la congelator (din aia bună, de la brutărie) și ouă – mâncare de student. (râde)

O prietenă mi-a făcut un duș rece și îi mulțumesc pentru asta. A venit la mine în vizită și mi-a zis într-o după-amiază: „Băi, Irina, ce naiba faci?! Tu nu te uiți la tine? Ești o epavă. Ar trebui să vii naibii la București, să-ți faci niște analize, că n-ai privire de om sănătos. Și pentru ce căcat faci toate astea?!”  Șansele de carieră nu erau foarte bune. Următorul lucru ar fi fost să fac stația caldă – că asta era progresia – și, după mulți ani, poate aș fi ajuns chef. Mi-am zis: „Gata, OK, nu mai vreau trei stele. Stop joc.” Nici ceilalți colegi ai mei nu erau bine, n-aveau viață de familie, toți erau divorțați, unul avea copil nou-născut și n-avea timp să stea acasă cu nevastă-sa, iar aia căzuse în depresie. Deci nu e o viață pe care să ți-o dorești, indiferent cât de frumoasă e munca pe care o faci.

 Deja eram împreună cu Tom. Și el era foarte pasionat, în timpul liber găteam… Ne-a unit foarte mult chestia asta. Nici el nu mai putea, după șase-șapte ani la Gagnaire. Am plecat de acolo și m-am dus dus la un restaurant bistronomie (adică un bistro cu mâncare foarte bună, dar fără pretenții), L’Ami Jean.

Lucram foarte bine, aveam mai mult timp liber, numai că – la un moment dat – șeful a înnebunit. Când restaurantul era plin, intra în panică și începea să urle. Într-o seară, s-a dus să se schimbe și, nu știu unde eram, dar cumva l-am văzut. Avea pe spate pete de sânge care supurau; de asta se dusese să se schimbe. Deci omul era bolnav din cauza nervilor. Și toată lumea tremura în fața lui. M-am hotărât să nu mă mai duc acolo. „Am plecat de la Gagnaire și am venit la ăsta?! No fucking way!”. M-am dus acasă și mi-am zis: „Ce vreau eu, să lucrez o viață întreagă ca să ajung acasă la 12 noaptea? Nu!”

Atunci a început să-mi placă mai mult bucătăria de familie, fără pretenții; bucătăria bunicii, în care toată lumea e la masă, se bucură și e relaxată, nu e presiune așa de mare. De fapt mie asta îmi plăcea de la început, dar a trebuit să am un drum mai sinuos… I-am zis lui Tom: „Băi, ce facem? Hai să mergem pe partea asta de brutărie-patiserie și ne deschidem și noi o treabă a noastră. Dar nu restaurant!” A fost dezamăgire mare când mi-am dat seama că n-o să fiu un Gagnaire, că nu pot și că nici nu vreau…

Am început să bat la ușă pe la patiserii și așa am ajuns la Pain de Sucre, deschisă de primii chefi patiseri ai lui Garnier. În buricul Parisului, o patiserie complet atipică, cu poezie în spate, combinație inedită de arome, tehnică foarte bună și un aspect super. Madame, când a auzit că am lucrat la Gagnaire, mi-a zis „Uaaau, ce tare! Te vrem.” M-au angajat pe partea de sărate, traiteur. Făceam sandiviciuri de dimineață, după care coceam plăcinte cu rață și foie gras, cu momițe, cu melci, cu porc și portocală… A fost o perioadă foarte creativă, foarte mișto, puteam să pun în practică ce voiam eu. Am stat la ei un an și jumătate, timp în care plăcintele s-au vândut din ce în ce mai bine. Aveam și două zile libere consecutive… era parfum! Cu madama a mers foarte bine până i-am cerut mărire de salariu. A doua zi dimineață, când m-a văzut Didier, soțul ei (care și ăla făcea crize de isterie), a început să țipe la mine: „Irinaaaaa, am verificat ce ai pus în frigider! N-ai pus etichete nu știu unde! Ai tăiat vita nu știu cum!… Și mai ai și tupeu să ceri mărire de salariu!” Ahaaa, deci asta era… Dacă îmi ziceau „n-avem de unde, nu câștigăm destul”, înțelegeam și rămâneam. Dar au găsit de cuviință să se lege de munca mea pe nedrept.

Când muncești foarte mult, înveți dublu sau triplu. Câștigi foarte mult timp. Deci nu regret deloc perioada din Franța. Și nici Tom nu o regretă.

 Am plecat de la madame și am zis: „Băi, Tom, gata! Tre’ să facem ceva. Cât să mai muncim la alții ca să mai învățăm, că nu mai învățăm nimic. Tre să bite the bullet și să do it.”

„OK, păi unde să mergem?” Am mers la Norwich, de unde e el, și la Londra. Mie nu mi-a plăcut în Anglia în primul rând vremea, după care nu înțelegeam nimic – cum e cu Fondul de Comerț, cum e cu închirierea. Acolo, ca să deschizi o brutărie, trebuie să cumperi o companie care cu asta se ocupă și să ai spațiu care are toate autorizațiile pentru asta. Deci nu poți să faci de la zero. Și trebuie mulți bani. Iar noi n-aveam. Câștigam 1200 de euro pe cap de vită furajeră și cam atât era chiria. Noi n-aveam bani, dar aveam vise! (râde) „Hai mă, Tom, în România. Vino să vezi. În România nu e atât de dezvoltată toată piața asta, eu cred că avem șanse mai mari. Eu am un apartament, stăm acolo, facem firma pe apartament. După care vindem apartamentul, avem bani de început și mai luăm bani de la bancă, ne descurcăm noi. Dar ne mai trebuie un partener, că noi nu știm să facem business, știm doar producție.”

Și așa a intrat în poveste prietena mea, Monica. Am venit în țară, am înființat firma și totul s-a întâmplat foarte repede. Ăsta a fost acordul: Tom se ocupă de pâine, eu de patiserie, iar Monica de tot ce înseamnă magazin, financiar, contabilitate – toate rahaturile de care noi nu voiam să știm.

Părinții mei au avut o brutărie și o patiserie. Tata ne-a susținut foarte mult. „Dați-i bătaie, că o să faceți treabă bună și eu pot să te ajut cu sfaturi.” El mi-a mai explicat cu energia, dar eu nu înțelegeam nimic și el se enerva. „Păi nu înțelegi că energia reactivă și trifazică…?” „Ce-i aia, dragă?!”

Am vândut apartamentul, mama lui Tom i-a dat bani împrumut, Monica a devalizat  economiile pe care le avea pentru fii-su, tata ne-a împrumutat și el niște bani, când ne-a ajuns cuțitul la os, prieteni buni ne-au dat care câte o mie, câte două, și am luat un împrumut de la Banca Transilvania, care ni s-a aprobat! Multe bănci nici măcar n-au vrut să stea de vorbă cu noi, fiindcă eram start-up.

Când ne-am dat seama cât de complicat era ce facem, era deja too late și ne-am avântat, că n-aveam de ales. Am închiriat spațiul, am făcut planurile cu arhitectul și, când a început renovarea… am văzut la ce ne-am înhămat. S-au săpat tranșee ca să se pună țevi de apă caldă, electricitate…. Erau 20 de muncitori care lucrau și noi nu înțelegeam nimic. Dar a ieșit bine. Când am deschis Pain Plaisir, pe 1 aprilie 2013, ne-am dat seama că avem nevoie de un angajat, care să ne ajute la curățenie. Așa a apărut Simona, care acum este chef-ul nostru patiser, a învățat de la mine și de la Tom. Partea asta de oameni și de muncă în echipă noi n-am gândit-o, pentru că, în capul nostru, el făcea pâinea și noi patiseria. Asta era tot. Acum aveam aproape 50 de angajați. Și ne mai trebuie, și mai vrem.

La primul Crăciun, am lucrat 72 de ore încontinuu, fără somn, fără nimic. Pentru că nu aveam destui oameni și nu era timp. Terminam producția, intram în magazin. Terminam în magazin, intram pe comenzi, pe tabele.

Acum nu mai sunt în laborator deloc, de aproape doi ani. Dacă intru să fac patiserie, probabil că sunt cea mai proastă angajată a noastră, nu mai am practică, nu mai știu unde sunt lucrurile pe rafturi.

În 2014, am avut o întâlnire cu un mare om de afaceri. „Vreau să deschid un magazin, să vând produsele voastre. V-ar interesa?” „Da, sigur, ne-ar interesa!” Și am bătut palma. El avea deja spațiul, intrase în renovare, trebuie să se întâmple chestia asta în două luni. Tom nu prea a fost de acord, că trebuia să renunțăm la ziua noastră liberă, de luni, n-aveam brutari… Dar e prea mișto ideea! Problema era că, dacă magazinul urma să vândă, noi n-aveam spațiu de produție. „Păi, hai, mai luăm un spațiu!” Am găsit spațiu – o fostă pizzerie -, l-am închiriat, am făcut planul de afaceri ca să cumpărăm utilaje. Totul era gata. Omul de afaceri cu magazinul lui nu spunea nimic. Până într-o zi. „Aaa, noi acum am deschis restaurantul de sushi… Cum, nu v-am zis?!” „Nu…”

„Păi da, că ne-am hotărât să deschidem un restaurant de sushi, că e mai bună poziția și așa mai departe.”

Am avut un șoc, pentru că noi bătusem palma. Dar, cum noi oricum voiam să mai deschidem un magazin al nostru, așa am făcut.

Între timp s-a întâmplat Colectiv, care a fost o traumă foarte mare. N-am putut să deschidem laboratorul cel nou pentru că n-aveam autorizațiile de la pompieri și era foarte neclară legislația. Pierdeam bani. Am stat șapte luni cu un spațiu închiriat, cu credite la bancă, fără să avem vreo încasare suplimentară. Ne ajunsese cuțitul rău la os. Țin minte că am avut o întâlnire cu Dragoș Petrescu, de la City Grill, care e un superom! Pentru că îl admir foarte mult, am găsit o modalitate de a ajunge la el, ca să-i cer un sfat. „Dragoș, ce să fac, stăm blocați, n-am obținut autorizația!” S-a dat un pic în spate și mi-a zis: „Irina, dar e foarte simplu: Cât costă amenda dacă deschizi fără autorizație?” „Păi, nu știu…” „Păi ia verifică. Poate costă cât o zi de încasări…” (râde) OK… Nu m-am gândit o secundă că pot să dau drumul la treabă și să plătesc amenda! Asta a propos de lipsa de experiență. Săptămâna următoare a venit și autorizația, deci n-a mai fost nevoie să facem ceva ilegal cu bună știință…

Am trecut prin multe chestii nasoale, generate de noi, de neștiința noastră. Până anul ăsta n-am avut cash flow, nu înțelegeam de ce n-avem bani, unde se duc banii. Dar nu ne-a fost frică, niciodată, că – de fapt – ce se poate întâmpla? Să pierdem niște bani. Ee, așa cum am făcut niște bani, o să mai facem și alții. Nu e ăsta scopul în viață. Scopul nostru în viață e să ne simțim bine și să facem ce vrem. Mă rog, acum nu se mai poate ca la început, că avem clienți și angajați. Ne gândim mereu cum ar face Dragoș (Petrescu). Dacă nu suntem orientați spre business, nu avem cum să rezistăm pe piață.

Faci ce-ți place, dar trebuie să încorporezi și partea de business. Acum învăț mult, merg la cursuri, am mentori, citesc cărți despre cum să faci un scale up, cum să faci blue ocean strategy, cum să comunici mai bine, cum să-ți motivezi angajații. Am trecut de la bucătărie într-un alt domeniu, care e la fel de frumos!

Oamenii noștri visează mai mult decât noi! Ne-am dat seama de asta după ce am obținut un grant de la BERD ca să facem consultanță pentru planificare strategică. Acum câțiva ani nici nu știam ce înseamnă asta… Adică vin unii și ne ajută să ne gândim unde vrem să fim peste zece ani.  Ei bine, brutarii noștri amândoi vor să aibă cea mai bună pâine din țară, pe segmentul de artizanal. Patisera visează să facă cea mai bună patiserie din țară, în mai multe locații! Fetele care lucrează în magazin visează să avem și bistro. Directorul de vânzări, Manuela, visează să deschidem la Chișinău, Sofia, Budapesta și Viena! Nici mai mult nici mai puțin. Pentru noi a fost un șoc chestia asta. Noi care ne gândeam să mai deschidem o locație…

Aș recomanda oricui mentori pe partea de business. Știu mai mult decât tine și, prin faptul că au acceptat să-ți fie mentori, vor să dea ceva înapoi. Sunt niște oameni la care te duci și prezinți obiectiv situația, iar lună de lună trebuie să te întorci cu follow up. „Am făcut aia, am făcut  ailaltă.” Nu ieșim așa, la o cafea, să stăm la taclale. Mentorul meu de acum este Monica Cadogan, care are Vivre, și este o amazoancă. Are patru copii – tocmai a născut acum, în februarie -, a construit business-ul ăsta singură, are 200 de angajați, e prezentă în nouă țări. Mi-e frică de ea… Înainte să ne întâlnim, mă pregătesc ca la școală, că tre’ să-i dau raportul. (râde)

Nouă ne-a fost foarte greu să le spunem clienților cu ce e pâinea noastră mai specială, mai ales că nici nu știam cum să facem asta. Dar ne-am dat seama repede că, dacă le ofeream să guste, reacția era, „uaau, ce bună e!” Gustul nu te înșală niciodată. Nu trebuie să fii avizat, să ai palatul educat, să fi gustat nu știu ce alte pâini înainte. Pâinea noastră e clar diferită la gust față de cele congelate, din rețeaua de supermarketuri. Are altă textură. Apoi, după ce o guști, îți dai seamă că e mult mai sățioasă și mănânci mai puțin. Sunt mai multe brutării în oraș care fac pâine bună! Și se tot deschid, că e clar cerere pe piață.

Când intri la noi în magazin, dai cu ochii în pâine. Sunt culori aurii, maro închis… miroase frumos, e bogăție. După ce îți iei ochii de pe pâine, te uiți la vitrina de patiserie – zmeură, lămâie, verde de la matcha. Se vede că e proaspăt, fresh și light. Noi nu folosim coloranți. Și, cu toate astea, reușim să avem o vitrină colorată. Iar oamenii din spatele vitrinei sunt zâmbitori, tineri, și ai senzația că intri la ei acasă.

Acum la birou suntem șase oameni și mâncăm împreună la prânz. Avem bucătărie, am cumpărat frigider, avem oale, avem mixer. Când n-avem timp de gătit, mâncăm pâine cu unt la greu, că al doilea laborator e chiar sub noi. (râde)

Eu gătesc mai mult românește în ultima perioadă – ciorbe, mâncărici. La salate sunt expertă. Mă tot gândesc că o să avem și un restaurant la Pain Plaisir. Nu cu ambiții mari, nu fine dining, ci doar un loc în care să mănânci bine și să-ți placă. Deci, când fac acasă salate, mă gândesc cam ce meniu o să avem în restaurant. Acum am o rețetă foarte bună de Caesar salad.

Cu Irina poți să dai nas în nas într-unul din cele două magazine Pain Plaisir. Dacă vrei s-o abordezi online, încearcă Facebook și Instagram.

FOTO: Cornel Lazia

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *